Le Cozze

 

274^ puntata delle curiosità storiche su alcuni prodotti marini, di Sasà ‘o Professore

Le cozze, o mitili, possono presentare differenze nei gusci (valve) a seconda di dove vengono allevate o raccolte. Quelli di scoglio, ad esempio, possono avere delle incrostazioni chiamate "denti di cane", che sono parassiti, che indicano un'ottima qualità. Le cozze che si riproducono su scogliere e in mare, invece, sono spesso più piccole e saporite

Le cozze, o mitili, sono molluschi bivalvi caratterizzati da un guscio di colore scuro (nero, blu o marrone) e dalla forma allungata, che possono variare da leggermente ovale a triangolare. Vivono attaccate a superfici dure come rocce, pali o altre strutture, e sono note per il loro sapore deciso e per la loro ricchezza di minerali e vitamine

Il colore del prodotto (la carne) all'interno delle cozze, può essere bianco o arancione e indica il sesso del mollusco. Quindi le cozze arancioni sono femmine, mentre quelle bianche sono maschi. Le cozze, come i molluschi bivalvi in generale, si riproducono attraverso la deposizione di uova e spermatozoi in mare, con fecondazione esterna. 

Il colore è legato alla presenza di pigmenti che si sviluppano durante la maturazione sessuale. Le cozze femmine, quando sono pronte a riprodursi, sviluppano un colore arancione intenso, mentre i maschi hanno un colore più pallido, spesso bianco o giallastro. 

Altre variabili, che producono la colorazione delle cozze sono anche fattori esterni, come la zona climatica e la stagione, che influenzano la specificità del colore. 

Le cozze sono molluschi bivalvi, il che significa che hanno due valve (o gusci) che proteggono la loro parte interna. La riproduzione avviene in mare, dove le cozze femmine e maschi rilasciano rispettivamente uova e spermatozoi nell'acqua.
I gameti si incontrano e si fecondano, dando origine a larve, che si sviluppano liberamente nell'acqua prima di depositarsi sul fondale per diventare cozze giovani. 

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Lo stesso criterio vale anche per le ostriche, le , vongole e i lupini Per cui le arancioni  sono * Femmine.  mature”, che si presentano generalmente con questa colorazione.

Si chiamano Bivalvi, in quanto la conchiglia calcarea è composta di due parti separate, dette valve, articolate in una cerniera

Per pulire le cozze velocemente esiste un trucco, che consente tale procedura. Per prima cosa, sciacquare le cozze sotto l'acqua, poi lasciarle per qualche tempo in una ciotola, in modo da individuare quelle aperte ed eliminarle subito.
Per pulire quelle buone, dunque, bisogna eliminare il bisso (la barbina che le teneva attaccate alla fune, in allevamento): per evitare di strapparlo, tiratelo verso la parte tondeggiante, tenendo ben saldo il mollusco.
Bisognerebbe poi pulire tutti i gusci da eventuali incrostazioni, utilizzando un coltellino o una spugnetta metallica. Un trucco, però, per un'operazione più veloce è quello di mettete le cozze in una ciotola con due abbondanti manciate di sale grosso, poi sfregatele tra di loro, in modo che i gusci diventino puliti e brillanti. Tale operazione per non tagliarsi, si può fare  chiudendo le cozze in un sacchetto con il sale e “massaggiarlo” sfregando le conchiglie tra loro. 
Non resta, poi, che sciacquare le cozze sotto l'acqua e procedere alla cottura

Una delle ricette classiche per gustare la loro bontà e fraganza è la: “ impepata di cozze” con i crostini (le freselle)

.Ingredienti di tale ricetta per 4 persone sono:

1 kg cozze,2 grossi pomodori,4 pomodorini,1 falda di peperone arrosto, pane casereccio, origano, peperoncino fresco, aglio, olio extravergine e sale.

Infine, secondo una tradizione napoletana, nel giorno di Giovedì Santo , antecedente la Pasqua, si mangia la “Zuppa di Cozze”, perché consigliata da Padre Rocco al Re Francesco i° di Borbone, per evitare di mangiare carne in quel giorno.

Raccomando anche un detto popolare, che suggerisce di mangiare cozze nei mesi senza la lettera "r" (maggio, giugno, luglio, agosto). Questo è vero, perché in questi mesi le cozze sono più saporite e di qualità migliore, poiché non sono in piena fase riproduttiva. 

Le cozze si riproducono principalmente nei mesi invernali, quindi è meglio evitare di consumarle durante quel periodo per garantire la loro qualità

 acquistandole sempre fresche e consumarle al più presto dopo l'acquisto, per godere appieno il loro sapore.