'O Chianchiere

'O Chianchiere è il Beccaio, il Macellaio.

Beccaio , macellaio

Il venditore di carni fresche macellate in negozi attrezzati con un bancone alto e spazioso ( 'a Chianca), con a lato un grosso ceppo di legno, poggiante su tre piedi anch'essi di legno (Descheraio), dove si tagliava i pezzi più grossi in fettine o ritagli più piccoli, come lo spezzatino e dove si spezzavano le ossa dell'animale, utilizzando una serie di coltelli e coltellacci.

Era un mestiere qualificato e consisteva nel saper sfasciare l'animale macellato in pezzi privi di grasso e di cotica e farne bella mostra appesi a dei ganci  o su grossi piatti d'acciaio.

Fino all'avvento delle tritacarni elettriche si utilizzavano per tritare i pezzi di carne, meno pregiati, da vendere per fare polpette o per confezionare (salsicce, cervellatine o salame) dei tritacarne manuali a forma di passatutto con una cinghia.collegata ad una manovella, che gli imprimeva un ruotare meccanico.

Nella Chianca (così era chiamata l'odierna beccheria ed il suo nome, di origine greca, sta ad indicare una superficie piana o tavola imbandita di carni fresche macellate) si vedevano, nel passato, le famose

"vessiche 'e 'zogna" appese, sia nell'interno, che sull’uscio del negozio a fare bella mostra, quasi a dire che s'era macellato un maiale da poco.

Tali vesciche di sugna non erano altro che il lardo del maiale, prima liquefatto(squagliate) sul fuoco in una apposita pentola, diventato sugna (Strutto) e poi raffreddato in vasi di terracotta ed immessi in queste specie di otri, note come (‘e Vessiche).

Oltre alla sugna si ottenevano dei residui dal lardo liquefatto, "' e Cicule " ( i ciccioli), che ammassati in pezzature tonde, si utilizzavano per farcire :

'e casatielle,‘e tortani ed 'e taralle 'nzogne e pepe

Le carni, che si vendevano nella Chianca, erano di tre tipi :

Rossa

( quella  'e vetielle, 'e vetelline, 'e vitellone, 'e annecchia),

che viene venduta come I° taglio è costa un po' di più,

 quando è tagliata come ( 'a fettina, 'a palettela, 'a culardella,

 'o piezze 'a canniello (pe' fa' 'e cutalette), 'o lacierte, 'o pulecenelle

  Alcune chianche se lo fanno pagare un po di più  si tratta dei
Primme Taglie,  ('o filette ed 'o controfilette);

Costano di meno perchè meno pregiato la carne di:

Secondo Taglio   ('o spezzatine, 'o muschele, a curazza, 'a pettele ‘e
Spalle , che se tritata viene utilizzata per cucinare polpette o imbottiture per lasagne e per fare sughi alla bolognese o alla matriciana.

Bianca ( Carne di pollame vario, quali polli, tacchini ,struzzi)

Rosea

(la carne di maiale) che viene venduta  come :

( 'o filetto, 'a fettine,'e custatelle, 'e tracchiulelle,

'a gallenelle, 'o prusciutte e'a locene).

Quest'ultimi pezzi, se insaccati ed immessi (dint' ‘e stentenielle),

diventano (sasicce, cervellate e cervellatine

oppure (salame e supressate).

A proposito di Chianca si deve anche ricordare che esse rappresentavano specifiche località della città, di Napoli, come quella, che resiste tuttora " 'E CHIANCHE 'A CARITA' ", che era situata a monte dell'omonima piazza