'O Monzù

‘O Monzù o meglio il Monsieur (francesismo che in napoletano sta per cuciniere, cuoco) era un mestiere molto ricercato nel 1700 e fu introdotto ed adottato a Napoli a seguito della regina “Maria Carolina d’Austria “ sposa di re Ferdinando IV di Borbone, che quasi l’impose a tutta l’alta corte e alla grande borghesia, dato che era amante della moda e della cucina francese allora in voga in Europa.

'O monzù  ( il capo_cuoco ora detto Chef )

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Da quel momento la cucina napoletana si arricchì d’alcune pietanze, che questi grandi maestri della cucina francese imponevano come:

'O Ragù

‘o Ragù, (sugo di concentrato di pomodoro con carne, piuttosto denso, cotto a fuoco lento con olio cipolle consumate con aggiunta di vino rosso)

'o Gattò (tortina di patate)

’o Gattò, (torta di patate con aggiunta di latte ed uova)

'e Crucchè ( i panzarotti)

e Crucchè, (Crocchette di patate ( panzarotte) frittella di impasto di patate lessate con uova, con burro di forma bislunga fatta passare prima della cottura nella farina, poi nell’uovo sbattuto ed avvolta nel pane grattugiato) 

 'o babbà

'e babbarielle (e' cunturne do' Babbà)

                                                      ‘o Babbà, (Sorta di dolcetto a forma di fungo inzuppato di liquore (il Rhum) se di piccola porzione o sotto forma di torta ondulata ricavata da un apposito stampa)

'a besciamella ( preparazione)

 ’a Besciamella, il Bechame! ( sugo bianco fatto con latte, burro, farina, noce moscata e sale da cuocere al forno finché non diventa gratinata)

'a maionese ( La majonese)

 

’a Maionese, la majonèse (salsa fredda di rossi d'uova sbattute, olio e limone)



I Napoletani a loro modo aggiunsero abilità ed ingegno e spesso apostrofando i loro maestri Monzù:
 li sfruguliavane (li prendevono) in giro dicendo il motto

“Stateve accorte Monzu’, Monzù!
 è gghiuta ‘a zoccola ‘nt’‘o rraù,
‘a Signora nun ‘o vo’ cchiù 
Mangiatille tutte e sule tu!

( Traduzione = Signore cuoco attenzione è andato a finire un topone nel Ragù, perciò alla padrona non lo vuole più, te lo devi mangiare solo tu)

Modo di dire che: ( la salsa era diventata scura, perché si era asciugata troppo, perciò era immangiabile).

Il Monzù negli anni Cinquanta divenne un termine obsoleto e fu sostituito dal moderno vocabolo inglese, Chef , però, ci corre l’obbligo di ricordare uno, forse dei più famosi Monzù, Vincenzo Corrado, che lavorò nella casa del principe Francavilla Michele Imperiale, indicato come“ il Lucullo” della sua Epoca.

Vincenzo Corrado è celebre per aver scritto un libro di cucina diventato famoso, perché ne furono stampate circa 7500 copie ed in circa otto edizioni dal 1773 al 1857

I monzù furono di tre tipi :

A stipendio fisso, perché erano pagati oltre a cucinare, anche per provvedere agli approvvigionamenti ed alla loro spesa (facendosi sopra la cresta);

A forfait perché erano pagati un tot, determinato in base alla quantità delle portate ed al numero delle persone da sfamare.

A partito , erano cuochi, che erano autorizzati a preparare quietanze per conto terzi , utilizzando le cucine presso le quali erano stati ingaggiati da qualche nobile dell’epoca.

I Monzù di talento, quasi come artisti, erano scritturati nei circoli cittadini alla moda per prestare la loro opera, diventando celebri, perché erano soliti inventare qualche specialità sia culinaria, che dolciaria , che sono giunte fino a noi con il loro nome.